Amèlia Sarroca, técnica de apoyo a la investigación
¡Llega el verano! ¿Ganas de pasar horas en la calle? ¿Días largos? ¿Vacaciones?
Cambiamos la rutina aunque con la primavera ya hemos empezado a salir, hacer comidas copiosas de fin de semana… Pero con el calor, nuestro organismo va más lento, así que lo más adecuado es hacer comidas más ligeras y con un alto contenido en agua, para así equilibrar las pérdidas que tengamos por el calor.
Es la época del paraíso de las frutas, los tomates… Podemos hacer sopas frías con menta, sandía, de melón emulsionado con aceite de oliva virgen… Con el calor, las frutas se echan a perder más rápido, pero tenemos muchas maneras de prevenir el desperdicio. ¿Hace dos días que no comes en casa porque te surgen planes imprevistos? Puedes hacer un gazpacho mezclando los tomates maduros con melocotones, puedes ahorrarte el pepino, o dejarlo para aportar vitaminas del grupo B y minerales como ácido fólico y magnesio (con piel y semillas), pero sobre todo evita el ajo (bueno, es una combinación arriesgada con la fruta).
¿Tienes albaricoques pero se han estropeado un poco? Pártelos por la mitad, saltéalos con un poco de aceite y rellena el hueco del hueso con una mezcla de mató y queso de cabra, ¡un plato buenísimo! ¿Has probado de hacer un tomate de Montserrat relleno de higos con un toque de jamón ibérico que le de un buen contraste salado-dulce?
La variedad de verduras solanáceas (berenjenas, pimientos, tomates) que nos proporciona el verano, nos permite aprovechar estos productos en su punto óptimo de madurez y sabor. Si toca hacer parrilladas fuera, intentad no abusar de la carne, hay otras opciones: los calabacines a la brasa son una delicia, las berenjenas para hacer un mutabal con comino, pasta de sésamo… Todas estas verduras aportan una gran cantidad de antioxidantes que son responsables de los pigmentos de colores vivos que los caracteriza y protegen nuestro organismo.
Las cerezas y ciruelas son ricas en antocianinas, pero también más altas en azúcar que el melocotón, la nectarina, la sandía… por lo tanto, para la playa, mejor llevar frutas más ricas en agua como estas, o si no melón.
¿La mejor manera de consumirlo?
Las frutas frescas en crudo y las verduras al mediodía, o con cocciones ligeras, a la plancha, o escalivados, por la noche. Evitad productos crudos por la noche para evitar digestiones pesadas, aunque si cenáis pronto y aun aprovecháis la luz que nos acompaña hasta las diez de la noche, lo crudo ya lo digeriréis.
¿Habéis probado el calabacín crudo? ¡Pues es otra delicia! Cortado con mandolina, bien fino, en carpaccio aliñado con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre. Pero la clave de todo es que sean de proximidad, así os aseguráis que tengan el máximo nombre de nutrientes, que no se hayan perdido por deshidratación y estrés en la refrigeración. Si tenéis tiendas cerca de casa, comprad cada dos días si podéis, y ¡fijaos en las etiquetes! Proximidad es Cataluña, no envasado en Cataluña. No solo lo notaréis en el sabor, sino que favoreceréis las relaciones de la agricultura pequeña, tan abundante en nuestra región.
Reaparición de las variedades tradicionales
En concreto, por lo que respecta al tomate, os invito a que probéis las variedades tradicionales que han estado recuperadas, actualmente están más vinculadas a cadenas cortas de comercialización y pequeñas producciones y se han ido recuperando alrededor del territorio. Podéis consultar el catálogo de las variedades de huerta inscritas dentro de las variedades locales de interés agrario aquí. Estas se habían perdido como consecuencia de la globalización alimentaria (1980-2000), por la desaparición de un modelo de explotación agrícola tradicional y de una cultura sensorial propia de unas generaciones que mantienen un vínculo con determinadas variedades ligadas al terreno.
Las variedades tradicionales son aquellas que han derivado de la selección natural y artificia y otras fuerzas que a lo largo de los años dan lugar a múltiples variedades adaptadas a las condiciones del suelo, del microclima y los usos locales. Procesos que generan una gran diversidad de tipos con carácteres genéticos de forma, color, estructura de la planta y maduración propios.
Aunque las variedades modernas (conseguidas por modificaciones genéticas inducidas) hace años que son una gran fuente de investigación y se ha experimentado una gran diversificación de variedades adaptadas a plagas y condiciones climáticas y de estrés, son las tradicionales aquellas que incluyen una mayor diversidad de formas, colores y tienen un perfil organoléptico y nutricional más completo. Aquí podéis leer el estudio de la Fundación Miquel Agustí de 13 variedades de tomate recuperadas.
¿Pagamos un precio justo por todos estos productos?
La respuesta es sí, cultivar frutas y hortalizas es muy costoso, el trabajo de los payeses y las payesas requiere muchas horas y esfuerzo. Sufren imprevistos como granizadas que pueden malograr frutas y hortalizas y llegan a suponer pérdidas de hasta el 60%. Buscad cadenas cortas de comercialización, mercados locales, y obtendréis un producto de sabor inmejorable a un precio muy competitivo, además de poder sentiros bien por dar un valor al duro trabajo de aquel que madruga en verano para no sufrir el calor y hacernos llegar productos cosechados del día. ¡De la mata, a la mesa!
Os dejamos una herramienta para saber la temporada de frutas y verduras, y así consumiréis los alimentos en su máxima esplendor de nutrientes, a la vez que garantizaréis un precio más justo para los agricultores y agricultoras. Prevendréis las pérdidas y el desperdicio alimentario derivados del exceso de oferta de producto de fuera, y vuestros sentidos os lo agradecerán.
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